Menu de fêtes avec budget limité

Vidéo de recette plat principal : 
Filet de poulet farci fine champagne avec chicons et croquettes

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La recette

Ingrédients pour 100 personnes :


43.37.0014  UF Filets de poulet farcis : 100 pièces Buvens

42.61.1750  UF Échalotes : 25 pièces T’Sas

09.01.6114  Beurre : 500 g Olympia

31.01.1064  Moutarde : 250 g Rico PROFESSIONAL

26.02.1047  Fond de veau : 10 l Knorr Prof. (UFS)

47.31.1165  B Cognac pour cuisiner : 0,25 dl Ravel (SFGGilze)

04.41.6152  Crème culinaire : 3,75 l Solo

42.61.1945 UF Chicons : 100 pièces T’Sas

40.18.3206  SG Croquettes de pomme de terre : 600 pièces Rico PROFESSIONAL

Préparation :


Colorez les filets de poulet à la poêle et poursuivez la cuisson au four. Nettoyez les chicons et cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Colorez-les dans la poêle où vous avez cuit les filets de poulet et réservez-les au chaud. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Mouillez avec un peu de cognac et flambez. Ajoutez la moutarde, mouillez avec le fond de veau et laissez réduire un peu. Versez la crème et laissez réduire encore un peu. Faites frire les croquettes. Servez le tout sur assiette.

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