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Ingrédients pour 100 personnes :
43.37.0014 UF Filets de poulet farcis : 100 pièces Buvens
42.61.1750 UF Échalotes : 25 pièces T’Sas
09.01.6114 Beurre : 500 g Olympia
31.01.1064 Moutarde : 250 g Rico PROFESSIONAL
26.02.1047 Fond de veau : 10 l Knorr Prof. (UFS)
47.31.1165 B Cognac pour cuisiner : 0,25 dl Ravel (SFGGilze)
04.41.6152 Crème culinaire : 3,75 l Solo
42.61.1945 UF Chicons : 100 pièces T’Sas
40.18.3206 SG Croquettes de pomme de terre : 600 pièces Rico PROFESSIONAL
Préparation :
Colorez les filets de poulet à la poêle et poursuivez la cuisson au four. Nettoyez les chicons et cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Colorez-les dans la poêle où vous avez cuit les filets de poulet et réservez-les au chaud. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Mouillez avec un peu de cognac et flambez. Ajoutez la moutarde, mouillez avec le fond de veau et laissez réduire un peu. Versez la crème et laissez réduire encore un peu. Faites frire les croquettes. Servez le tout sur assiette.
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