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Profiter allègrement d’un bon repas, ce n’est pas un privilège donné à tout le monde. Dans le secteur des soins de santé, nombreux sont les résidents ou les patients atteints de dysphagie, un trouble qui aggrave le risque de dénutrition, de déshydratation, d’infection pulmonaire, voire de décès. La peur de s’étouffer affecte considérablement la sensation de sécurité, de confort et d’autonomie des personnes qui en sont atteintes.
Voilà pourquoi il est important de servir, aux personnes qui souffrent de dysphagie et qui ont des problèmes de mastication, une alimentation avec une consistance adaptée. Le/la logopède et le chef jouent ici un rôle prépondérant. Le/la logopède avisera quelle consistance de nourriture est la mieux adaptée à tel ou tel résident ou patient pour qu’il puisse l’avaler de manière efficace et sûre. Le chef, quant à lui, veillera à préparer des repas goûteux et avec la consistance exacte. Il incombe au diététicien de garder l’équilibre nutritionnel. Dès lors, une bonne communication entre la cuisine et le service des soins se révèle cruciale.
Nécessité d’un protocole unifié
Lorsque les établissements de soins utilisent des termes différents pour désigner certaines épaisseurs, il est difficile de savoir de quelle alimentation le résident ou le patient a besoin. Cela rend difficile la communication entre les établissements de soins ; par exemple, lorsqu’une personne passe de l’hôpital à une maison de repos. Afin d’éviter toute confusion, un groupe international de professionnels du secteur des soins a développé un cadre : l’ IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative).
L’objectif de l’IDDSI consiste à sécuriser la consommation des aliments et des boissons pour les personnes ayant des problèmes de mastication et de déglutition. Il est important, dès lors, que l’ensemble du personnel soignant parle le même langage en termes de cohérence nutritionnelle. L’ IDDSI est un cadre qui se compose de huit niveaux, identifiés au moyen d’une couleur, d’un chiffre et d’un descriptif. A chaque niveau ont été développés un certain nombre de protocoles de tests afin de déterminer la cohérence nutritionnelle.
Mise en pratique dans les établissements de soins de santé
Présenter le menu en tenant compte des 8 niveaux se révèle chronophage en cuisine et souvent dénué de réalisme. Il n’est pas non plus nécessaire d’appliquer l’intégralité des niveaux de l’IDDSI. Mieux vaut s’enquérir, au sein de votre organisation des besoins prioritaires afin de déterminer, en concertation avec le chef, les consistances à proposer. Il est crucial à cet égard que toutes les personnes concernées soient mises au courant de l’offre et de sa mise en œuvre. Une formation ainsi qu’un support visuel peuvent contribuer à une meilleure implémentation. Une affiche qui représente les repas selon les différentes consistances et mentionnant la dénomination et la mise en œuvre correcte peut s’avérer très utile.
JAVA Foodservice attache une grande importance aux besoins nutritionnels individuels. Nous sommes conscients de l'importance de fournir de la nourriture et des boissons de qualité aux personnes ayant des problèmes de mastication et de déglutition.
La cuisine centrale de JAVA Foodservice propose des repas de niveau IDDSI 3. Ces repas peuvent compléter le menu conventionnel, préparé sur place. Ils sont congelés, proposés en portions, afin de pouvoir répondre avec flexibilité aux besoins et aux changements de dernière minute. En plus, ils contiennent suffisamment d’énergie et de protéines pour qu’ils soient considérés comme des repas chauds complets. Il existe sur le marché une quantité considérable de produits alimentaires sous forme de repas chauds, de repas à base de pain ou d’en-cas destinés aux personnes souffrant de dysphagie ou ayant des problèmes de mastication. En incluant cette gamme dans notre assortiment, nous voulons soulager les cuisines lorsque cela est nécessaire.
Riet Deckers, diététicienne JAVA Foodservice: riet.deckers@javafoodservice.be
