Parelhoen Clamart
Bereidingswijze
- Bak het parelhoen aan, haal daarna uit de pan en laat verder garen in de oven.
- Deglaceer de pan, zeef het vocht indien nodig en houd dit even bij.
- Bak de versneden sjalot en look aan in de boter en blus met de deglaçage. Voeg hierbij al een deel van de gemaakte kippenbouillon. Laat wat inkoken en werk op met wat boter.
- Stoof de gesneden ajuin aan in boter. Voeg de erwten toe en nog wat gevogeltebouillon, laat dit volledig opkoken. Kruid met peper en zout.
- Voeg juist voor het serveren de geciseleerde sla toe alsook de gesneden kruiden.
- Kook de geschilde rapen in wat bouillon en bak ze daarna kort even op in boter. Bak ook de krielaardappelen in wat boter en kruid met peper en zout.
- Schik alles op een bord en werk af met wat kervelpluksels.
PRODUCTEN UIT DIT RECEPT
Ingrediënten
- Parelhoenfilet: 16 kg
- Erwten: 10 kg
- Ajuin: 2,5 kg
- Kropsla: 6 kg
- Munt: 50 g
- Dragon: 50 g
- Peterselie: 100 g
- Gevogeltebouillon, poeder: 500 g
- Witte rapen: 12,5 stuks
- Sjalotten: 2 kg
- Roomboter, ongezouten: 4 kg
- Look: 300 g
- Krielaardappelen: 10 kg
- Kervel: 100 g
Publicatie datum: 29 juli 2026