Menu de Noël prestigieux

Vidéo de recette plat principal : 
Filet de cerf avec oignons glacés, navets et carottes violettes,
fondant de pomme de terre fondante et jus au porto

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La recette

Ingrédients pour 100 personnes :


43.72.1055  Filet de cerf : 12 kg

40.21.3332  SG Petits oignons : 3 kg Ardo

09.01.6114  Beurre : 2 kg Olympia

25.05.1012  Bouillon de bœuf : 625 g Knorr (UFS)

34.01.1022  Sucre : 500 g Tiense suikerraf.

42.61.1754  UF Navets : 50 pièces T’Sas

42.61.1796 UF Carottes violettes : 100 pièces T’Sas

42.31.1156  UF Pommes de terre Nicola : 20 kg T’Sas

25.05.1011  Bouillon de poule (30 g/l) : 2,5 l Knorr (UFS)

.                  Jus au Porto : 2,5 l

Préparation :


Commencez par portionner le filet de cerf. Faites fondre le beurre et ajoutez les petits oignons. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter doucement. Nettoyez les navets et épluchez les carottes. Coupez les légumes comme vous le souhaitez et cuisez-les séparément dans le cuiseur à vapeur. Taillez les pommes de terre en rondelles et mettez-les dans la poêle avec du beurre fondu. Humidifiez ensuite avec le bouillon de poule et répétez cette opération chaque fois que le liquide est absorbé, jusqu'à ce que tout soit cuit. Réchauffez le jus au porto. Cuisez les portions de filet de cerf et assaisonnez-les. Disposez le tout sur assiette et nappez de sauce.

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