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Ingrédients pour 100 personnes :
23.50.6135 B Rôti de dinde farci : 12,5 kg (Volys)
09.01.6114 Beurre : 1,25 kg (Olympia)
42.61.1750 UF Échalotes : 25 pièces (T’Sas)
47.01.1148 B Sherry (Grandes dist.)
08.31.1006 Miel liquide : 500 g (Meli)
25.05.1012 Bouillon de bœuf : 375 g (Knorr - UFS)
40.18.3217 SG Patates douces en dés : 15 kg (Ardo)
10.01.1317 Huile d’olive (Olitalia - SFGV)
42.81.1172 UF Romarin : 25 brins (T’Sas)
42.61.1677 UF Céleris-raves : 5 kg (T’Sas)
40.21.3277 SG Choux de Bruxelles : 5 kg (Ardo)
42.61.1795 UF Carottes jaunes : 50 pièces (T’Sas)
33.01.1218 Poivre noir concassé (Verstegen)
Préparation :
Nettoyez le céleri-rave, taillez-le en rondelles et confectionnez des bâtonnets, comme vous le souhaitez. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Cuisez le tout, avec les choux de Bruxelles, dans le cuiseur à vapeur. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez le miel et mouillez avec le sherry. Laissez réduire un peu puis ajoutez le bouillon de bœuf avec un peu d'eau. Prenez les cubes de patates et mélangez-les avec de l'huile d'olive et du romarin. Assaisonnez et enfournez. Placez également le rôti dans un GN et mettez au four jusqu'à ce que tout soit chaud. Pendant ce temps, sortez les légumes du cuiseur à vapeur et faites-les revenir dans du beurre. Coupez une tranche de rôti, disposez-la avec les légumes sur une assiette et nappez de sauce.
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