100 personnes
Ingrédients :
41.37.3944 B SG Naked Vanilla Magnums : 100 pièces (Unilever Food Solutions)
42.41.1553 UF Ananas : 25 pièces
47.16.1083 Amaretto : 2,5 l
34.01.1022 Sucre : 75 g
33.03.1276 B Anis étoilé : 25 pièces
42.41.1777 UF Citron vert : 25 pièces
34.01.1123 Sucre brun : 4,375 kg
09.01.6114 Beurre : 1,25 kg
04.41.6157 Flora Alternative à la crème : 3,75 l (Upfield Professional)
25.61.1003 B Arôme de vanille : quelques gouttes
39.06.3603 B Le Saunier de Camargue Fleur de sel (Van Hove)
42.04.0025 UF Blancs d’œufs : 3,75 kg
20.03.1232 Poudre d’amande : 2 kg
34.01.1022 Sucre : 2 kg
14.01.1046 Farine : 750 g
42.04.0025 UF Jaunes d’œuf : 1,5 kg
42.81.1163 UF Menthe
Préparation :
Mélangez 7,5 l d'eau et 2,5 l d'amaretto avec 1,875 kg de sucre et l'anis étoilé. Ajoutez le zeste du citron vert et le jus de 12,5 citrons verts. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Il est préférable de retirer les zestes car ils peuvent devenir amers. Pendant ce temps, épluchez l'ananas et taillez la chair dans les formes que vous voulez utiliser pour garnir votre assiette plus tard. Mettez-les maintenant dans la marinade et réservez au réfrigérateur. Pour le butterscotch : faites fondre le beurre et la cassonade pendant environ 4 minutes, puis ajoutez l’alternative à la crème en remuant. Remuez pour obtenir une crème lisse. Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d'arôme de vanille et une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante. Pour le spongecake, prenez 3,75 kg de blancs d'œufs, 2 kg de poudre d'amandes, 2 kg de sucre, 750 g de farine tamisée et 1,5 kg de jaunes d'œufs et mélangez ou mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse. Passez au tamis et remplissez-en un demi-siphon. Insérez 2 cartouches et dressez le mélange dans une tasse à café jusqu'à ce qu'elle soit à moitié pleine. Mettez ensuite au four à micro-ondes à pleine puissance pendant 40 secondes. Dressez le Magnum sur l'assiette, garnissez avec l'ananas, le butterscotch, le spongecake et quelques feuilles de menthe.