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42.61.1750 UF Échalotes : 25 pièces
09.01.1055 Beurre : 1,25 kg
33.03.1076 Laurier
48.61.1027 Vin blanc : 5 l
25.01.1170 Fumet de poisson : 5 l (30 g/l d'eau)
04.41.6140 Crème : 5 l
31.01.1085 Moutarde : 0,5 kg
33.07.1081 Ciboulette lyophilisée : 50 g
28.04.0034 Préparation pour sauce terrine/gratin/soufflé Knorr : 3,75 kg
Eau : 7,5 l
42.61.1778 UF Épinards : 5 kg
10.01.1316 Huile d'olive : 375 ml
44.02.1603 UF Saumon, sans peau et sans arêtes : 5,625 kg
09.01.1055 Beurre : 500 g
33.05.1053 Pâte aux fines herbes : 125 g
Eau : 2,5 l
25.01.1170 Fumet de poisson : 125 g
28.04.0034 Préparation pour sauce terrine/gratin/soufflé Knorr : 1,125 kg
42.31.1134 UF Pommes de terre fermes : 150 pièces
09.01.1055 Beurre : 1,25 kg
Des moules possibles pour fingerfood :
96.90.9687 B Moule en silicone souple
Émincez les échalotes et faites-les revenir. Déglacez au vin blanc et ajoutez la feuille de laurier. Laissez réduire presque complètement le vin blanc, puis ajoutez les 5 litres de fumet de poisson préparé et la crème. Laissez réduire doucement. Passez la sauce au tamis et terminez-la avec de la moutarde et de la ciboulette. Pratiquez une incision autour des pommes de terre et utilisez un vide-pomme pour évider la partie plate des pommes de terre jusqu’à la moitié. Retirez ensuite la partie détachée, de manière à obtenir des « champignons ». Faites-les cuire dans de l'eau salée. Égouttez puis faites-les revenir dans du beurre (1,25 kg). Prenez les épinards et mettez-les dans le blender avec la préparation pour sauce Knorr TSG (3,75 kg) et l'eau (7,5 l). Mixez le tout. Versez ensuite le mélange dans les moules et mettez au four à vapeur pendant environ 15 minutes. Taillez le saumon en petits morceaux et mettez-les dans le blender avec l'huile d'olive, le beurre (500 g), la pâte aux fines herbes, l'eau (2,5 l), le fumet de poisson pur (125 g) et la préparation pour sauce Knorr TSG (1,125 kg). Mixez le tout pour obtenir une masse fine. Versez le mélange dans des moules également et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Dressez le tout sur une assiette. Vous pouvez éventuellement présenter la sauce dans un petit récipient en guise de dip.
