Soupe de poisson crémeuse
Préparation
- Taillez une partie des carottes et des poireaux en rondelles, le fenouil et le céleri en morceaux.
- Lavez les légumes et cuisez-les dans le bouillon de poisson préparé (20 g/l). Baissez ensuite le feu et maintenez juste en dessous du point d’ébullition.
- Détaillez le reste des légumes en brunoise et les poireaux en julienne.
- Faites cuire les légumes en brunoise dans le bouillon tamisé. Lorsqu’ils sont presque cuits, ajoutez la julienne.
- Dans une autre casserole, pochez les poissons portionnés et les scampis dans le bouillon.
- Tamisez à nouveau le liquide de pochage pour éliminer les protéines du poisson et ajoutez-y la crème. Portez brièvement à ébullition.
- Disposez les poissons pochés et les scampis dans une assiette creuse. Ajoutez la brunoise, les légumes en julienne et les pommes de terre grenailles.
- Nappez maintenant avec la soupe de poisson crémeuse chaude. Décorez avec quelques brins de cerfeuil.
PRODUITS DE LA RECETTE
Ingrédients
- Filets de cabillaud sans peau, MSC : 6,5 kg
- Filet de saumon norvégien sans peau : 6,5 kg
- Scampis : 4 kg
- Bouillon de poisson, poudre : 300 g
- Carottes : 7,5 kg
- Fenouil : 6,25 pièces
- Poireaux : 5 kg
- Céleri : 3,5 kg
- Crème culinaire 20 % : 10 l
- Cerfeuil : 200 g
- Pommes de terre grenailles : 6 kg
Date de publication: 29 juillet 2026