Saumon aux épinards et sauce moutarde à l’ancienne
Préparation
- Épluchez et écrasez l'ail. Pelez le gingembre et émincez-le finement.
- Détaillez l'échalote en fine brunoise. Prenez-en la moitié et faites revenir dans du beurre.
- Ajoutez l'ail et le gingembre, puis les épinards lavés. Laissez cuire le tout et salez légèrement.
- Faites revenir le reste des échalotes dans le beurre, mouillez au vin blanc et laissez réduire.
- Ajoutez alors le fond de poisson et la crème et laissez réduire jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la moutarde.
- Cuisez les pommes de terre, puis faites-les revenir dans le beurre.
- Chauffez une poêle avec le reste du beurre, faites-y revenir le saumon, salez et poivrez.
Ingrédients
- Filet de saumon : 15 kg
- Épinards : 12,5 kg
- Beurre : 5 kg
- Pommes de terre : 12,5 kg
- Ail : 250 g
- Gingembre : 750 g
- Échalotes : 2 kg
- Crème de cuisson : 5 l
- Fond de poisson (20 g/l) : 5 l
- Vin blanc : 2 l
- Moutarde en grains : 750 g
Date de publication: 16 juillet 2024