Pintade Clamart
Préparation
- Faites revenir la pintade, retirez-la ensuite de la poêle et poursuivez la cuisson au four.
- Déglacez la poêle, tamisez le jus si nécessaire et réservez-le.
- Faites revenir l’échalote et l’ail émincés dans du beurre et déglacez avec le jus. Ajoutez déjà une partie du bouillon de volaille préparé. Laissez réduire un peu et montez au beurre.
- Faites revenir les oignons émincés dans du beurre. Ajoutez les petits pois et encore un peu de bouillon de volaille, laissez réduire complètement. Salez et poivrez.
- Juste avant de servir, ajoutez la laitue ciselée ainsi que les herbes hachées.
- Cuisez les navets épluchés dans un peu de bouillon puis faites-les revenir brièvement dans du beurre. Faites également sauter les pommes de terre grenailles dans du beurre, salez et poivrez.
- Dressez le tout sur assiette et terminez avec quelques feuilles de cerfeuil.
PRODUITS DE LA RECETTE
Ingrédients
- Filets de pintade : 16 kg
- Petits pois : 10 kg
- Oignons : 2,5 kg
- Laitue : 6 kg
- Menthe : 50 g
- Estragon : 50 g
- Persil : 100 g
- Bouillon de volaille, poudre : 500 g
- Navets blancs : 12,5 pièces
- Échalotes : 2 kg
- Beurre, non salé : 4 kg
- Ail : 300 g
- Pommes de terre grenailles : 10 kg
- Cerfeuil : 100 g
Date de publication: 29 juillet 2026