Picanha avec sauce aux olives et pâtes
Préparation
- Réchauffez doucement la picanha au four à 150 °C. Émincez les échalotes, et portez-les à ébullition dans le vin blanc et la crème. Laissez réduire de moitié. Pendant ce temps, hachez finement les olives.
- Montez la sauce avec un peu de beurre froid et assaisonnez avec du sel, du poivre et le jus des citrons. Incorporez ensuite les olives hachées et gardez la préparation au chaud. Cuisez les pâtes. Faites revenir la brunoise de légumes, puis ajoutez la sauce tomate.
- Égouttez les pâtes lorsqu'elles sont cuites et passez-les dans la sauce tomate jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Dressez les pâtes sur assiette, coupez un cube de picanha et posez-le à côté. Terminez par les olives.
PRODUITS DE LA RECETTE
Ingrédients
- Picanha : 15 kg
- Crème culinaire 20% : 2,5 l
- Vin blanc : 2,5 l
- Échalotes : 25 pièces
- Citrons : 12,5 pièces
- Beurre : 10 kg
- Olives noires dénoyautées : 1,25 kg
- Spaghetti : 10 kg
- Brunoise de légumes : 2 kg
- Sauce tomate : 5 l
Date de publication: 30 décembre 2025