Dinde farcie à la fine champagne
Préparation
- Réchauffez la dinde au four : elle doit atteindre une température à cœur de 65 °C.
- Hachez finement les échalotes et mélangez-les à l'ail émincé. Arrosez de cognac et flambez.
- Ajoutez ensuite le bouillon de poule et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème et laissez réduire jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée.
- Taillez les oignons rouges en julienne, et les ciboules en segments obliques d’1 cm. Coupez les sucrines d'abord en deux, puis émincez-les finement.
- Faites revenir les oignons rouges, puis ajoutez les sucrines. et ensuite les petits pois et faites revenir le tout encore quelques instants.
- Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les ciboules juste avant de servir. Faites revenir les pommes de terre grenailles jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
PRODUITS DE LA RECETTE
Ingrédients
- Dinde farcie orange-canneberges : 18 kg
- Échalotes : 50 pièces
- Ail : 250 g
- Cognac : 2,5 l
- Crème culinaire 20 % : 5 l
- Bouillon de poule préparé (20 g/l) : 75 dl
- Sucrines : 50 pièces
- Petits pois : 3 kg
- Ciboules : 25 bottes
- Oignons rouges : 50 pièces
- Margarine liquide
- Pommes de terre grenailles : 10 kg
Date de publication: 30 septembre 2025