Cabillaud avec julienne de chicons et sauce de céleri
Préparation
- Faites fondre du beurre et faites-y revenir les portions de cabillauds jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirez le tronc du chicon et coupez-le en julienne. Faites-le sauter dans du beurre. Assaisonnez avec du pezo et un peu de noix de muscade.
- Hachez finement l'échalote et coupez le céleri en morceaux. Faites revenir les deux dans du beurre. Puis déglacez avec le vin blanc et laissez bouillir à sec. Ensuite, ajoutez de l'eau et délayez le fumet. Portez de nouveau à ébullition et ajoutez la crème. Mélangez le tout et passez au tamis.
- Faites revenir les pommes de terre grenailles dans du beurre. Versez d'abord un peu de sauce avec la julienne de chicons par dessus. Déposez ensuite les portions de cabillauds cuits et dressez les pommes de terre grenailles tout autour.
PRODUITS DE LA RECETTE
Ingrédients
- Cabillaud : 100 pièces
- Chicons : 100 pièces
- Beurre : 5 kg
- Céléri-branche : 25 pièces
- Échalote: 25 pièces
- Vin blanc : 2,5 l
- Concentré poisson liquide : 125 ml
- Crème : 5 l
- Pommes de terre grenailles blanchies : 10 kg
Date de publication: 20 décembre 2024