Voedselverspilling aanpakken? Geef de vrijheid om zelf te kiezen!

Maecenas bibendum tellus in aliquet molestie.

"Ik ben Johanna, experte voedselverspilling in grootkeukens bij FoodWIN. Samen met grootkeukens zet ik mij in om voedselverspilling tot een minimum te herleiden. Tijdens deze trajecten kom ik zelf regelmatig in grootkeukens van woonzorgcentra, ziekenhuizen tot scholen. En hoewel elke keuken uniek is, keren gelijkaardige problemen terug. Gelukkig zijn er ook oplossingen! Vandaag zoomen we in op de keuzevrijheid van de klant en het effect hiervan op voedselverspilling."

Van meet af aan

Belgen zijn echte Bourgondiërs: we eten graag, goed en liefst genoeg! Maar wist je dat een derde van het geproduceerde voedsel in onze voedselketen verloren gaat of verspild wordt? En zo ligt ook in grootkeukens het verspillingspercentage op 30 %.

FoodWIN

Titel

Even het geheugen opfrissen: wil je voedselverspilling aanpakken in jouw keuken, dan start je met een meting van de overschotten. Uit ervaring weten we dat intuïtief te werk gaan niet de beste strategie is. De nulmeting is dé manier om te achterhalen waar de grootste verspillingsbronnen zitten.

 

Ga na welke weg het eten aflegt van keuken tot bord en beslis hoe je de meting zal uitvoeren.  Analyseer nadien de meetgegevens en kom zo te weten waar het fout loopt. Vertrekt er te veel eten van de keuken naar de afdelingen? Zijn de porties op de borden te groot uitgeschept? Of wordt er te veel vlees bereid? Je kan pas oplossingen gaan bedenken en actie ondernemen als je de knelpunten eerst goed kan identificeren! Meer info over de meting zelf vind je hier.

Titel

FoodWIN nam in oktober een bevraging af om het meetgedrag van grootkeukens  in kaart te brengen. Daaruit blijkt dat ongeveer de helft al meet. Dit is natuurlijk een heel positief resultaat. Anderzijds heeft elke grootkeuken er baat bij om voedselverspilling te meten en actie te nemen. Meet je al? Goed bezig! Probeer dit jaarlijks te herhalen om na te gaan of jouw acties de gewenste impact hebben. Meet je nog niet? Doe het dan nu! Voedselverspilling is geldverspilling en jouw organisatie kan alleen maar winnen bij het aanpakken van voedselverliezen.


Voor de nulmeting

  1. Hoeveel produceer je? Bepaal de productiehoeveelheden en portiegroottes.

  2. Wat ga je meten? Ontbijt, middag- en avondmaal? Neem zeker de warme maaltijd onder de loep, deze is het meest kostbaar.

  3. Tot welk detailniveau je wil meten, bepaal je zelf! Per productgroep (vlees/vis, zetmeel, groenten …), per afdeling/dienst, wat overblijft op de borden en wat overblijft in de gastro’s …

  4. Hoelang ga je meten? Dit doe je best elke dag gedurende één à twee weken.

  5. Zorg dat iedereen mee is: chef, keukenpersoneel, (facilitair) directeur … Het is erg belangrijk om hen tijdig te betrekken. Dit vergroot het draagvlak.

Klant is koning?

Een chef ziet zijn klanten het liefst voldaan van tafel gaan met een gevulde maag en een leeg bord. Helaas is de realiteit in grootkeukens anders: gemiddeld belandt 30 % van het geproduceerde eten in de vuilbak!

Titel


In een grootkeuken is het organisatorisch onmogelijk om elke maaltijd volledig op maat van de klant te bereiden. Met een beperkt budget moeten heel wat monden gevoed worden en ook logistiek is het geen sinecure. Er zijn vaste eetmomenten en vooraf bepaalde weekmenu’s. Een klant kan dus niet volledig zelf kiezen wat en wanneer die eet en moet dit dikwijls vooraf doorgeven. En dat heeft een impact op voedselverspilling!

FoodWIN

Freedom of choice

Maar het kan ook anders. Hoe meer keuzevrijheid je aan de klant geeft, hoe groter de kans op een leeg bord. Hoe kan je als grootkeuken toch de nodige flexibiliteit aan de dag leggen en keuzevrijheid aan je klanten geven?

Buffet

Titel


Britt Gevers van Het Facilitair Bedrijf van de Vlaamse Overheid vertelde ons meer over het freedom of choice-principe. De klant krijgt een stuk vlees, vis of vegetarische variant en mag daarnaast zelf koude en warme groenten, zetmeel en peulvruchten opscheppen. “Wanneer je alles vooraf portioneert, is de kans groter dat mensen dingen niet lusten en laten liggen.” Het Facilitair Bedrijf is erin geslaagd om voedselverspilling met bijna de helft te reduceren. En dat terwijl de klanttevredenheid alleen maar toegenomen is!

Titel


In hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge krijgen de leerlingen veel vrijheid bij het kiezen van hun maaltijd. Ze krijgen bijvoorbeeld aardappelen en een stuk vlees, vis of vegetarische variant opgeschept, maar mogen zelf naar believen soep, warme en koude groenten nemen. Nog een plekje voor een dessert of stuk fruit? Ook dit kunnen ze kiezen.

Buffet self service

Titel

Het AZ Sint-Jan in Brugge deed in 2017 een nulmeting. Hieruit bleek voor de cafetaria dat soep in totaal volume het meest verspild werd. De klant betaalt één prijs voor een menu, soep inbegrepen. Maar helaas kwam de soep dikwijls bijna onaangeroerd terug naar de keuken. Een oplossing? De productiehoeveelheid ervan verlagen en de portiegrootte aanpassen. Het ziekenhuis heeft dit nog anders opgelost en werkt nu met soepeilanden. Zin in soep? Dan mag de klant die gewoon zelf nemen! Zo zagen ze hier de hoeveelheid verspilde soep drastisch dalen.

 

Conclusie? Hoe meer de klant zelf kan kiezen, hoe beter de maaltijd afgestemd is op de goesting en eetlust van de dag. En dat resulteert in minder voedselverspilling en meer klanttevredenheid! De oplossing van freedom of choice is vooral in bedrijfsrestaurants en cafetaria's mogelijk omdat hier veelal met buffetten gewerkt wordt.

Grote ogen, kleine magen

Klant is koning, maar hoeft daarom niet altijd te eten als een koning. Als klanten zelf mogen opscheppen aan een buffet (met inachtneming van de nodige hygiënemaatregelen), kan het voorvallen dat ze het eten als een Jenga-toren stapelen op hun bord. Grote honger of net grote ogen? In het laatste geval blijft eten liggen op het bord en belandt het in de vuilbak.

Borden grootkeuken

Titel

Hoe kan je dit voorkomen? Een aantal handige trucjes:

  • Geef een kleinere portie om te starten en maak bijhalen mogelijk en sociaal aanvaardbaar. Communiceer dit ook naar de klant toe. Het bijhalen is vooral goed bij soep en groenten, vermijd overconsumptie van vlees en zetmeel. Het bijhalen is soms logistiek wat moeilijker of vraagt extra werk van het opscheppend personeel. Maar het geeft je klanten wel een veilig gevoel: “Ik begin met een kleine portie en kan nadien nog wat bijnemen.”
  • Plaats een bordje met grote en kleine portie en stimuleer de klant om zelf aan te geven welke portie de maag aankan.
  • Haal dienbladen bij buffetformules weg. Zo maak je het net iets moeilijker voor de klant om alles propvol te laden.
  • Zijn de borden nogal aan de grote kant? Vervang ze door een kleiner formaat zodat de klant niet overdreven veel neemt.
  • Speel op het gevoel! Een voorbeeld kan zijn “Ongeveer 70 % van onze klanten eet altijd het bord leeg en verspilt zo niets, en jij?”

Titel

Overtuigd om aan de slag te gaan? Start met een meting en ga na waar de grote verspillers zich situeren in jouw organisatie. Zit je vast? Dan helpt FoodWIN je graag op weg. Lukt de meting wel, maar weet je niet goed wat daarna? Ook hierbij kan FoodWIN ondersteuning bieden. Van nulmeting tot de opmaak van een actieplan! Neem zeker een kijkje op de website https://foodwin.org/grootkeukens/.


Door: FoodWIN

Accountgegevens
Loading...
Profiel aanpassen
Close
Chef cook posing